なぜ植物ベースのチーズは動物由来のチーズと異なるのか：その違いの科学を探る

概要

植物ベースのチーズの世界は、その登場以来、大きく進歩してきましたが、まだ伝統的なチーズのように溶け、伸び、泡立ち、茶色く焼ける植物ベースのチーズはありません。これは、哺乳動物の乳にしか存在しないカゼインと呼ばれるタンパク質の存在が原因です。しかし、2つのスタートアップ企業が、カゼインを作り出すために真菌株を使用する方法や、微生物を用いた精密な発酵を利用して、溶けやすく伸びるモッツァレラを作り出す方法を独自のアプローチで解決しようとしています。伝統的なチーズに対する感情的な反応はまだ残っていますが、微生物を利用して乳製品を生産することで、土地や水の需要を大幅に減らすことができるため、これは将来の技術となります。

目次

• 植物ベースのチーズの問題点とは？
• カゼインとは何か？何がユニークなのか？
• スタートアップ企業は、どのように溶けやすく伸びる植物ベースのチーズを作ろうとしているのか？
• 人々は植物ベースの代替品に切り替えることができるのか？
• 微生物を利用して乳製品を生産することが、より持続可能なのか？

植物ベースのチーズの問題点とは？

植物ベースのチーズの問題は、伝統的なチーズのように溶け、伸び、泡立ち、茶色く焼ける優れた植物ベースのチーズがないことです。植物ベースのチーズの味や創造性には大きな進歩がありましたが、私たちが期待するようには機能していません。これは、哺乳動物の乳にしか存在しないカゼインという、植物ベースのタンパク質や他の成分で置き換えることが非常に困難である、もしくは不可能であるためです。しかし、これによって2つのスタートアップ企業が異なる方法でこの問題に取り組んでいます。

カゼインとは何か？何がユニークなのか？

カゼインとは、哺乳動物の乳にのみ存在するタンパク質です。このタンパク質は、植物ベースのタンパク質や他の成分で置き換えることが非常に困難である、もしくは不可能である、非常に特殊な構造を持っています。それぞれのタンパク質分子自体には定義された構造がなく、彼らがどのように振る舞い、集合するか、またその実際の形状や形式は不明です。これが、カゼインがどのように他のタンパク質と異なるかの理由です。また、動物由来のチーズと同じように機能する優れた植物ベースのチーズがない理由でもあります。

スタートアップ企業は、どのように溶けやすく伸びる植物ベースのチーズを作ろうとしているのか？

2つのスタートアップ企業が、溶けやすく伸びる植物ベースのチーズを作ろうとしています。1つ目は、Those Vegan Cowboysというベルギーの企業で、真菌株を使用してカゼインを作り出しています。彼らは、草を餌にしてカゼインを作り出す真菌株の世界中のバウンティハントを開始し、最高の真菌株に250万ユーロの報奨金を提供しています。真菌系を使用することで、異種タンパク質の生産がより効率的になり、細菌培養よりも高濃度になることができます。2番目のスタートアップ企業であるサンフランシスコのNew Cultureは、微生物を用いた精密な発酵に注力し、糖分を与えることで微生物が主にカゼインタンパク質を生産することに焦点を当てています。植物ベースのモッツァレラはまだ市場に出ていませんが、牛乳のモッツァレラと同じように溶けやすく伸びることを約束しています。

人々は植物ベースの代替品に切り替えることができるのか？

伝統的なチーズには感情的な反応があり、それは贅沢品と見なされますが、牛乳やヨーグルトは機能性や健康製品として見なされます。人々は妥協したくないと考える傾向がありますが、微生物を利用して乳製品を生産することで、土地や水の需要を大幅に減らすことができます。大規模な動物飼育、特に牛に基づくものは、土地と水の需要が高く、微生物を利用して乳製品を生産することで、この需要を大幅に減らすことができます。人々は好きな食品を持続可能な方法で食べることができます。

微生物を利用して乳製品を生産することが、より持続可能なのか？

微生物を利用して乳