あなたの味覚についての真実：モネル化学センサスセンターの化学者との対話

要約

数十年にわたり、私たちは舌に甘味が前、苦味が後ろ、そして酸味と塩味が側面にあるという明確な地図があると教えられてきました。しかし、これは神話です。私たちの味覚受容体は舌全体にあり、異なる味に対して異なる程度で反応します。このQ&Aでは、モネル化学センサスセンターのロバート・マーゴルスキー博士と話をし、味覚受容体がどのように機能し、受傷した場合に何が起こるか、そして遺伝子が特定の味の好みにどのように影響を与えるかを発見しました。また、動物の味覚受容体の違いや味と進化の関係についても探求しています。

目次

• 味覚地図の神話
• 味覚受容体の働き
• 生物系における味の役割
• スーパーテイスターと非テイスター
• 苦い味に適応する
• パクチーの論争
• 味覚進化と動物の適応
• 味を通じた人間の健康の改善

味覚地図の神話

舌に味を感じる場所が明確に地図化されているという考えは誤りです。マーゴルスキー博士によれば、味覚地図は、ドイツの研究者が人間の感度を心理学的に研究した結果から生まれました。この感度は舌全体に均等ではなく、舌の中心部分では最も少なく、舌の周りでは最も感度が高くなります。異なる味の感度にはわずかな違いがあり、前方に甘みの感度が高く、後方に苦味の感度が高くなります。しかし、これは全く正確ではない味覚地図のより極端なバージョンに誇張されています。

味覚受容体の働き

各味覚受容体細胞は、異なる味の質に反応する専門の味覚受容体細胞を持っています。各味覚受容体は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味（アミノ酸の味）に反応します。一部の細胞は複数の味の質に反応し、他の細胞は狭く定義されています。私たちが味わうと、唾液が分泌され、胃に食べ物を受け入れるように合図します。

生物系における味の役割

味覚システムには、食べ物が良いか毒性があるかを判断する決定点としての重要な役割があります。システムは、環境中の悪いものを検出し、毒性のある植物を食べるのを避けるのに役立ちます。一方、特定の食品を予測し、より良く消化することは進化的な利点を提供します。

スーパーテイスターと非テイスター

一部の人は、すべての味の質に対してより感度が高く、苦い化合物が最も顕著です。この現象をスーパーテイスターといい、反対側は非テイスターです。スーパーテイスターは、ブロッコリーやブリュッセルスプラウトなどの化学物質をほとんど検出できません。一方、非テイスターは、パクチーに反応する特定の受容体を持っていないため、それを不快に感じます。

苦い味に適応する

幼児は大人よりも苦い味に対して感度が高い傾向がありますが、時間が経つにつれて、アルコールの効果や心理的な活動などの良い影響と苦味を関連付けることができます。たとえば、ビールが好きな人は、その苦味を心地よい心理的な効果と関連付けることができます。

パクチーの論争

パクチーの味の魅力は遺伝的です。パクチーが好きな人は、特定の受容体バージョンを持っていますが、嫌いな人は、それを不快または不快に感じる別の受容体を持っています。味覚は、環境中の悪いものを検出し、最高のタンパク質源を見つけるための進化的な役割を果たします。

味覚進化と動物の適応

たとえば、猫はタンパク質の